霸王别姬是属于什么菜系?

发表时间:2019-08-24

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  江苏徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的楚国英雄项羽,并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬,创制了霸王别姬这道名菜,流传至今。2018年9月,被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。

  霸王别姬这道百年不衰的传统名菜,历史悠久,问世于清代末年。它选用甲鱼(鳖)和鸡为主要原料,辅以香菇、料酒、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。鸡与甲鱼都是秋季的大补之菜,将鸡肉与来自深山之中的甲鱼在一起炖上20分钟,才能把两者的营养成分全部发挥出来,味道也更鲜美。再撒落一些特制的干辣椒,使得鱼肉香辣嫩滑,十分纯正。鸡块与水鱼鲜香的味美,丰富的营养,使人齿颊留香,久久难以忘怀。

  “霸王别姬”原名“龙凤烩”,因乌龟是水族之王,所以称龙;而野雉乃羽族之长,所以称凤。民国初年,福建总督李厚基(丰县人)来家探亲,厨师就做了这道菜,但取名“家吉团圆”,家吉,家鸡的谐音。团圆,乌龟状圆。但这道菜中,乌龟难寻,野雉也极少,难以流传,后来就改为甲鱼与家养的老母鸡了。

  解放后,、、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作,都品尝过这道名菜,并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进,借鸡、鳖形象的烘托,使霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩,汤浓味醇。

  1981年,徐州市饮食公司业务科长裴继洪,把“龙凤烩”改名为“霸王别(鳖)姬(鸡)”。1982年《中国烹饪》等报刊相继以“霸王别姬”名报道了这道菜及其背后的典故。淮海一带与项羽有关的地方,纷纷仿制,成为一道名菜。香港马会开奖结果